Priprava za peko na žaru
Priprava mesa in ostane hrane
1. Po obdelavi surovega mesa vse pripomočke temeljito operite in krožnika, na katerem je bilo surovo meso, ne uporabljajte, dokler ni temeljito pomit.
2. Mesa ne puščajte na sobni temperaturi dlje kot eno uro, saj bo meso izgubilo svežino in se bodo namnožile bakterije. Če je meso potrebno odtaliti, uporabite počasno odtaljevanje v hladilniku.
3. Kdaj je najbolje soliti meso? Ali veste, kaj se zgodi s sveže narezanimi kumaricami, ko jih solimo? Iz njih izteče voda in prav to se zgodi tudi pri mesu. Iz njega izteče mesni sok, ki je najpomembnejši za kakovosten in sočen »steak«. Med peko ne solite mesa, saj sol posrka vlago iz mesa in bo le-to postalo suho in trdo. Torej: meso solimo 15 minut pred pečenjem, večje kose lahko tudi uro prej.
4. Prej si pripravite vse pripomočke (vilice, obračalke, lopatico za strganje), za vsak slučaj, pa imejte pri roki razpršilno steklenico z vodo za gašenje, če bi izbruhnil ogenj. Polivanje in zalivanje jedi med peko na žaru, še zlasti na oglju, ni priporočljivo, saj okusa in kakovosti pečenega mesa bistveno ne izboljšamo. Pivo, vino ali katera druga alkoholna pijača so primernejši za mariniranje dan pred pečenjem. Marinade omehčajo meso (in mu dodajo tudi rahlo drzen okus). Če je le možno, pustite meso v marinadi čez noč, če pa to ni možno, pa naj bo v marinadi najmanj eno uro.
5. Pogosto na žaru pripravljate piščanca? Če imate radi hrustljavo piščančjo kožo, ga premažite z malo masla ali olja in ga rahlo začinite. Tako bo piščanec dobil lepo, hrustljavo, slastno skorjico.
Oglje za žar in prižiganje
6. Ali uporabljate brikete za peko na žaru? V tem primeru morate oglje prižgati približno 30 minut pred začetkom peke. Preden položite meso na žar, naj bo oglje pepelnato sive barve, le spodaj še rahlo žareče rdeče.
7. Če se navdušujete nad ogljem, obložite dno pekača z dvojno plastjo aluminijaste folije, preden namestite brikete. Odstranjevanje žerjavice in pepela po končani peki bo tako hitrejše in enostavnejše. Edina slaba stran tega je, da bodo odprtine za zračenje na dnu prekrite. Zato pa morate na začetku, ko prižigate ogenj, poskrbeti, da bo kisika dovolj.
8. Pred peko je potrebno žar dobro razgreti, da se hrana ne bo prijemala na ploščo ali rešetko. Če živila položimo na močno razgreto površino, bodo zadržala sok in bodo bolj okusna, poleg tega pa kapljanje ne bo povzročalo neprijetnega dimljenja. Dlan približajte rešetki približno na 5 cm, če zaradi vročine ne boste zdržali več kot 5 sekund, potem je vaš žar pripravljen za peko.
Juhu, peka na žaru se začenja!
9. Pri indirektni peki pokrov žara čim redkeje odpirajte. Običajno nas zanima, kako pečenje napreduje, toda zaradi prepogostega odpiranja se temperatura v žaru ne bo ustrezno razvila. Peka s pokrovom omogoča pripravo praktično vseh jedi na vašem žaru. Svetujemo izbiro žara s termometrom, ki vam omogoča nadzor temperature pod pokrovom.
10. Debele obrobe maščobe na mesu niso zaželene, zelo okusni pa bodo zrezki, ki imajo med mišičnimi vlakni prepletena tanka maščobna tkiva. Med pečenjem se bodo ta maščoba stopila (v postopku, ki mu pravimo marmoriranje) in meso bo sočnejše.
11. Tanjši kosi mesa so bolj okusni, vendar postanejo trdi, če jih preveč spečete.
12. Mesa ne smete prebadati z vilicami. Sok bo odtekel in meso bo postalo bolj suho in manj okusno. Uporabite lopatico za premikanje in obračanje mesa.
13. Hiter in preprost način za peko velikih količin zelenjave, npr. krompirja in koruznih storžev: dobro jih premažite z maslom, rahlo potresite z začinjeno soljo, dobro ovijte z aluminijevo folijo in dajte na žar. Če zelenjavo zložimo neposredno na rešetko žara, je najpomembneje, da jo pečemo le toliko časa, da je v sredini še čvrsta, in jo začinimo na koncu, ko je že pečena. Če pretiravamo, iz nje odteče preveč vode, ki celo pogasi oglje.
14. Mnogi imajo radi še rahlo krvavo meso, vendar tega ne prakticirajte pri polpetih. Zaradi bakterij v mleti govedini, morate polpete dobro speči, tako da v sredini ne bodo niti malo rožnati. Če niste prepričani, ali so polpeti dovolj pečeni, preverite s termometrom za meso.
15. Imate navaden žar, ki sicer peče dobro in hitro, vendar si želite, da bi vaša jed imela rahlo dimljen okus? Oglje naložite na dno žara samo na eno stran. Nato na vrh vročega oglja položite nekaj hikorijevih, meskitovih ali drugih lesnih sekancev za bolj aromatičen okus mesa. Meso položite na tisto stran žara, kjer ni oglja (posredna toplota) in pustite pokrov čim dlje zaprt. Tako se bo čas pečenja sicer nekoliko podaljšal, vendar vam ne bo žal. Najbrž vam bo takšen dimljen okus tako všeč, da naslednjič sploh ne boste več uporabili omake za žar.
16. Upoštevajte naslednje čase za peko rib: fileji lososa 6–8 minut na vsaki strani; lososovi zrezki ali zrezki morskega jezika 5 minut na vsaki strani; fileji postrvi 4 minute na vsaki strani; majhne cele ribe 7 minut na vsaki strani; velike ribe 15 minut na vsaki strani. Če pečete nadevane cele ribe, jih pecite nekaj minut dlje na vsaki strani.
Čas za peko piščančjega mesa na žaru
Posamične kose piščanca premažite z omako in na vsakih 5 minut obrnite. Cele piščance pecite s prsno stranjo navzdol in jih obrnite po 45 minutah peke. Polovice piščancev pecite najprej s kožo navzdol 5 minut, nato jih obrnite in pecite še preostali čas. Če niste prepričani, ali je piščanec pečen, preverite s termometrom za meso. Središčna temperatura piščančjega mesa mora biti 84 stopinj celzija.
- Prsi in perutničke 15–20 minut;
- piščančja bedra in krače 30 minut;
- piščančje polovice 40–45 minut;
- cel piščanec 75–90 minut.
Kaj pa po peki?
17. Ko je meso pečeno, ga pred zaužitjem dajte v litoželezno posodo ali drugo večjo posodo s pokrovom (odvisno od količine pečene hrane). Tako bo pečeno meso ostalo vlažno, sočno in toplo do začetka obroka.
18. Naj ne bo omaka za žar edino, s čemer boste začinili meso. Eksperimentirajte z različnimi vrstami marinad, začimbnih mešanic in premazov, s katerimi boste jedem pričarali edinstvene in slastne okuse. Že pripravljeno meso lahko postrežete z različnimi omakami, kot so na primer teriyaki omaka, pekoča čilijeva omaka, karibska pikantna omaka in druge. Dodajte omaki malo bourbona, ruma, piva ali vina. Vmešajte malce medu, rjavega sladkorja ali paprike. Dodajte limonin sok, nasekljano čebulo in rdeče paprike ali čilije.
19. Rešetko žara očistite z žičnato krtačo ali kosom zmečkane folije (nato obrišite s suho papirnato brisačo). Zloženo papirnato brisačko pomočite v olje in premažite rebra rešetke. Tako boste preprečili, da bi se vaše meso prijelo na žar, hkrati pa boste dobili čudovit vzorec rešetk na mesu.
20. Ne pozabite, da je za dober rezultat potrebno nekoliko avanturističnega duha, veliko preizkušanja, pa tudi napak. Eksperimentirajte z različnimi vrstami in kosi mesa, različnimi aromami, začimbnimi mešanicami, tipi žarov in smokerji, preizkusite pa tudi različne načine pečenja. Morda boste odkrili nekaj, kar vam bo resnično všeč!
Uživajte :)
